A Levedura – Sacharomyces
E a estrela da semana é ela.. a LEVEDURA!!!
Esse post é em homenagem ao amigo e parceiro Castiga. Outro dia estávamos testando a receita de uma deliciosa torta feita com fermento biológico fresco, e concluímos que a levedura muda tudo. Ela muda sua torta, ela te proporciona pães maravilhosos, ela muda sua cerveja,… ela muda VOCÊ rs.
Opa… mas como assim a levedura muda minha cerveja?
Assim: sem levedura não há cerveja. Ela é, na verdade, ele (ahn?!). Um microrganismo unicelular pertencente ao reino funghi – um fungo, que transforma o mosto cervejeiro (aquele chá de malte e lúpulo, bem docinho) em cerveja (aquela bebida alcoólica e carbonatada, cheia de aromas e sabores), através do processo de fermentação.
E com toda essa responsabilidade, é bem justo que seja ela a definir para qual família sua cerveja vai entrar: lager, ale ou lambic. O tipo de levedura cervejeira utilizado, define as características do processo de fermentação e o seu resultado.
As leveduras de baixa fermentação, de nome Saccharomyces calbergensis, produzem as cervejas da família Lager. Elas trabalham em temperaturas mais baixas e produzem menor quantidade de subprodutos, resultando em cervejas menos complexas de aromas e sabores. Os membros mais conhecidos dessa família são as Pilsen e as Bock.
Já as cervejas Ales, são mais complexas em aromas e sabores, pois são produzidas pelas leveduras de alta fermentação, Saccharomyces cerevisiae, que trabalham em temperaturas mais altas e produzem boa quantidade de subprodutos. São as famosas IPA, Stout, Trapistas, entre outras.
Fermentação Espontânea – Brettanomyces
As Lambics são as cervejas de fermentação espontânea, com leveduras selvagens (a principal é a Brettanomyces) e bactérias existentes no ambiente. Com certeza as cervejas mais antigas, e com aromas e sabores muito diferenciados, sempre fermentadas e maturadas em barris de madeira. Nessa família tem bastante opção com frutas.. framboesa, pessego, cereja.
É isso. Um brinde à levedura!!!
Muito bom o texto, Flavia!
Eu particularmente tenho um apreço muito grande pelas leveduras hehe
Achei bem legal você citar a importância delas, afinal, são elas, como você disse, que transformam o malte em cerveja.
E é bem interessante quando você estuda elas mais a fundo e descobre suas particularidades, principalmente das cervejeiras.
E fico muito orgulhosa de ter você representando a mulherada nesse ramo hahaha
Guzzon.. Lucas, td bem ?
Achei o texto que vc postou bem legal. Dá pra esclarecer algumas dúvidas sobre as lambics.
A Brettanomyces é uma das responsáveis. Outras bactérias (lacticas e acéticas), e também outros microrganismos são inoculados e também responsáveis pela fermentação das sour e das lambics. Além da maturação em barris de madeira que podem ser utilizados. E frutas. Realmente não é simples assim, largar no tempo e deixar que a natureza tome conta rs.
O lúpulo é um tanto importante também, até fiz um texto sobre ele anteriormente. Grande responsável por sabores e aromas, por estabilidade coloidal e microbiologica. Cada um com seu papel, mas na minha opiniao a levedura tem mais responsabilidades 🙂
Abs e obrigada pelos comentarios
Flavia
Olá Flavia,
Concordo, as leveduras são as grandes mestres da obra rs. Os textos do blog que passei são bastante bons, bem completos e alguns já bastante avançados no assunto. O Marcussi é realmente um amante do estilo lambic e sour, tanto que se dedica a praticamente só escrever sobre ele.
Podemos dizer que aquela velha propaganda cervejeira da TV que cultuava o lúpulo, por ser da família das trepadeiras, era mais uma vez um despreparo das grandes organizações em informar ao seu cliente as verdadeiras responsáveis por seu produto… até para o produto de pouco sabor deles! Rs…
Flávia,
De fato a levedura, apesar de um tanto esquecida, é tão importante quanto o malte e o lúpulo na cerveja.
E vc falou das 3 leveduras mais conhecidas, para Ales, Lagers e Lambics.
No caso das Sours, é usado somente a brettanomyces? Pois a impressão que tenho é que a sour ainda traz uma identidade diferente das lambics.
Abç
Guzzon
Ah… a Sour…
Guzzon, sobre isso indico ler o texto de Alexandre Marcussi no “O Cru e o Maltado”, pois eu tive uma dúvida parecida com essa e perguntei para ele. O cara é muito bom quando se trata de selvageria!
http://ocrueomaltado.blogspot.com.br/2013/05/cervejas-selvagens-parte-iii-como-e.html